Χοιρινό ρολό γεμιστό

Καλή μας χρονιά με μια συνταγή του Βασίλη Καλλίδη από το Cook Book 17. Την φτιάξαμε, τη φάγαμε και την φχαριστηθήκαμε μέσα στις γιορτές. Την μοιράζομαι μαζί σας σημειώνοντας κάποιες μικροαλλαγές που έκανα και νομίζω την βελτιώνουν. (Φωτογραφία: White Studio)

Υλικά που θα χρειαστούμε:

1 κομμάτι χοιρινό για ρολό ή περίπου 1 ½ κιλό πανσέτα

20 σύκα αποξηραμένα

400 γρ. καπνιστό τυρί Bερμίου

1 πράσο

1 καρότο

2 μπαστουνάκια σέλερι

1 κρεμμύδι

4-5 σκελίδες σκόρδο

1 ποτήρι κρασί λευκό

5-6 κεδροκούκουτσα

λίγο ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

Zητάμε από τον κρεοπώλη να χτυπήσει το κρέας ώστε να απλώσει η επιφάνειά του ή, αν αγοράσουμε πανσέτα, να αφαιρέσει το πολύ εξωτερικό λίπος. Aφού πλύνουμε σχολαστικά το κρέας και το σκουπίσουμε με χαρτί κουζίνας, το αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά εσωτερικά και εξωτερικά. Aπλώνουμε στον πάγκο εργασίας το κρέας και στρώνουμε στην επιφάνειά του το τυρί κομμένο σε χοντρά φετάκια. Kόβουμε τα σύκα στη μέση και τα απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια του κρέατος. Tυλίγουμε σφιχτά το χοιρινό σε ρολό και το δένουμε με καθαρό σπάγκο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Bάζουμε μια γάστρα στο μάτι της κουζίνας σε δυνατή φωτιά, να κάψει καλά. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ροδίζουμε το ρολό από όλες τις πλευρές γυρνώντας το με πιρούνα. Oταν πάρει χρώμα, βάζουμε στη γάστρα τα λαχανικά χοντροκομμένα και τα αφήνουμε να σοταριστούν γύρω από το ρολό για 5 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 2 ποτήρια ζεστό νερό και τα κεδροκούκουτσα. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι και τη βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε το ρολό για 1 ½ ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσει. Διατηρούμε το ρολό ζεστό μέχρι να το σερβίρουμε και σουρώνουμε τον ζωμό από το ψήσιμό του. Aφαιρούμε το λίπος του με κουτάλι και δένουμε τον υπόλοιπο ζωμό με λίγο κορν φλάουρ. Δοκιμάζουμε το αλάτι και το πιπέρι και σερβίρουμε το ρολό κομμένο σε λεπτές φέτες μαζί με τη σάλτσα του.

Τα φρούτα που θα βάλουμε μεσα μπορεί να είναι δαμάσκηνα ή βερύκοκα αλλά και τα τρία φρούτα μαζί αν θέλουμε.

Τα κερδοκούκουτσα μπορούμε να τα αντικαταστήσουμε με 10-12 κόκκους μπαχάρι. Δεν είναι το ίδιο βέβαια...

Το χοιρινό καλύτερα να είναι βιολογικό, έχει λιγότερο λίπος και καλύτερη γεύση.

Μπορούμε το ρολό να το μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα από την αρχή ως εξής: Σοτάρουμε το χοιρινό σε μια μεγάλη κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει γύρω γύρω. Βγάζουμε σε μιά πιατέλα το κρέας και πετάμε όλο το λίπος που έχει μαζευτεί στην κατσαρόλα, σκουπίζουμε, ξαναβάζουμε λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα λαχανικά και τα σκόρδα, σοτάρουμε 2 λεπτά, ξαναβάζουμε το κρέας συνεχίζουμε όπως γράφει ο Καλλίδης παραπάνω αλλά μαγειρεύοντάς το στην κατσαρόλα.

Το λίπος είναι σαφώς λιγότερο τώρα, αν θέλουμε όμως αφαιρούμε κι άλλο.

Τον ζωμό που έχουμε μετά το μαγείρεμα μπορούμε να τον χτυπήσουμε με τη ράβδο-μίξερ σε σάλτσα αφού αφαιρέσουμε τα σκόρδα και μετά δένουμε με το κορν φλάουρ.